【壹週刊】瓶子生菇才好?百年老店教你如何挑醬油

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醬油不就是鹹鹹可以沾就好?還分乾式跟濕式釀造,是說乾乾的怎麼釀醬油啊?彰化的百年老廠新和春第三代老闆張仕明,把撇步說分明。所謂的乾式釀造,是黑豆麴拌鹽下缸後,不加一滴水,用粗鹽在表面鹽封,這種釀法口味濃郁,但是一缸只出5瓶;後來就出現了濕式釀造,黑豆麴拌鹽下缸倒入6至9分滿的鹽水,這樣一缸就可以出到100瓶。但是人類的智慧是可以無限延伸的,後來的化學釀造法更了不起:以榨油剩下的黃豆渣,經鹽酸分解中和而成的胺基酸液,這樣不但製程可以從半年縮到5天,而且產量要多少有多少,但很難稱這是「純釀造」醬油。至於要怎麼挑好醬油呢?張仕明說,真正的純釀造醬油,不管再怎麼過濾還是會有少許豆渣,會隨著時間黏在瓶壁上。張仕明說:「有人以為那是生菇、壞掉了,不是啦!那是好東西。」至於看顏色、看氣泡,張仕明說都不準,因為現在食品添加物眾多,這些都可以用添加物改造,但口味是偽裝不來的:「好醬油加多也不會死鹹。就跟酒一樣,越陳越香,不開封的話放一輩子都可以。」(撰文:鄭郁萌)

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